Kedvcsinálónak ill. ha már van „kéznél" kemence, az első kísérletekhez irányadónak ajánlom a menüben található recepteket.

Természetesen mindenkinek más és más kemencéje van nagyság, forma stb. szerint, azonkívül kétszer teljesen ugyanúgy nem is lehet felfűteni a kemencét, ezért a sütési idők csak tájékoztató jellegűek. Természetesen minden étel elkészíthető kemencében, de a főzéshez kizárólag hőálló cserépedény vagy vaslábas, serpenyő használható!

Jó kísérletezést kívánok minden kedves kemencésnek!

Mindennapi kenyerünk

Az Iván család már kb. 7 éve nem eszik bolti kenyeret, kizárólag házi készítésűt, kenyérsütő gépünk nincs -soha nem is volt- sokan a kenyér dagasztás nehézségétől félnek, igaz nem könnyű, de túlságosan nem megerőltető - s ha már gyerekek is vannak a háznál nekik ez óriási élmény és játszva tanulnak - főleg ha kapnak a tésztából- , meg lehet szokni.

Az első kenyér amit anno kezdőként sütöttünk szénné égett ugyanis túlságosan felfűtöttük a kemencét.

A következő alkalommal már óvatosak voltunk nem fűtöttük fel annyira a kemencét természetesen sületlen maradt a kenyér. Mindezt azért írom le, hogy senkinek se vegye el a kedvét az első sikertelenség, mi is így kezdtük.

Vígasztalásként leírom, hogy van még napjainkban is olyan hely ahol direkt túlsütik a kenyeret melynek égett kérgét bottal verik le s az így készült kenyeret fogyasztják.

Jöjjenek a receptek!

Pityókás (krumplis) kenyér

3 kg BL 55 liszt

4 db közepes pityóka

1 kocka élesztő

3 félmarék só

A lisztet egy fateknőbe szitáljuk s összekeverjük a sóval, közben az élesztőt kevés langyos vízben -melyben egy teáskanálnyi cukrot feloldottunk- felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a megkelt élesztőt s kb. 1-1,5 liter langyos víz folyamatos hozzáadásával a lisztet tésztává dolgozzunk össze és aztán megkezdjük a dagasztást. Kb. 20-30 percnyi dagasztás után már kezd hólyagosodni a tészta - a dédnagymamám szerint akkó lehet abbahagyni a dagasztást amiko a plafonrú csöpög a víz- vagyis ma már verejték csepeg az ember homlokáról. Ezután gyúródeszkán háromfelé osztom a tésztát s gömbölyűre gyúrom a csúnyábbik felével felfelé - mert a lapátra borítva ez lesz az alja- egy kenyérkendővel kibélelt s liszttel meghintett szakajtóba tesszük. A tetejét is meghintjük liszttel és egy másik kenyérkendővel letakarjuk. Egy órát kelesztjük meleg helyen.

Egyik lehetőség: Amint megkelt a szakajtóból a sütőlapátra borítjuk és betoljuk a meleg kemencébe és megsütjük.

Másik lehetőség: A kenyértésztát átgyúrjuk és kenyeret formázunk belőle, kereket, hosszúkásat, csavartat stb.

Amennyiben a kenyeret nem vágjuk be az oldalán süléskor felhasad, ha bevágjuk az oldalán nem lesz hasadás. Formázás után én még kb. 20 percig hagyom kelni s ezután vetem be sütőlapát segítségével a meleg kemencébe, ahol kb. 50 perc elteltével kész.

Ugyanebből a kenyértésztából formázható zsemlye, kifli stb. Egyszer kíváncsiságból lemértünk egy egyforma nagyságú bolti- és házi zsemlyét a bolti zsemlye 6 dkg a házi zsemlye 18dkg súlyt nyomott.

A kemence felfűtése:

A kenyértészta összeállításával egyidőben be kell gyújtani a kemencét erre kizárólag vékony maximum kétujjnyi vastagságú fát szabad használni. Az első begyújtáshoz kb. egy nagykosár fát tüzelünk el amikor már csak parázs van a kemenceszájához tesszük a tévőt miután a parazsat szétterítettük a kemence alján, kb. 20 perc elteltével ismét begyújtjuk a kemencét s az előző mennyiségnek megfelelő fát tüzelünk el benne. Ha leégett a parazsat a szénvonó segítségével szétterítjük a kemence alján - fontos mert ha nem elég meleg a kemence alja a kenyér alja sem sül meg- Ekkor a tévőt ismét a kemence szájához tesszük kb. 20 percre. Erre az időre telik le a kenyér keléséhez szükséges egy óra is, s elő lehet venni a kenyérsütő lapátot. Mielőtt a kenyeret bevetjük a parazsat a majba toljuk - a kemence hátuljába- egy un. pemete segítségével kisöpörjük a kemence alját. (Pemete híjján cirokseprű is tökéletesen megfelel)

„Bevetés előtt a kenyér tetejét meg kell kenni vízzel, s kisülés után meg kell „mosdatni" a kenyeret, vagyis meg lehet kenni a tetejét vízzel, így fényes les a kérge." - így hallottam öregektől. Nekem ez nem mindig sikerült, a pityókás kenyér egyébként is a krumplitól matt lesz, ha lisztes tetejű kenyeret szeretnénk a vizezést mindenképpen el kell hagyni.

Lisztkeverékes kenyerek:

A tészta pityóka nélkül alaptésztának is tekinthető minden más kenyér pl.: rozsos, graham, kukoricás, búzacsírás, tönkölybúzás stb. ezen alaptészta kiegészítésével készülhet.

Minden un. kevert liszttel készült kenyeret mi úgy készítünk, hogy a liszt ¾ része sima liszt és ¼ része a hozzáadott liszt (rozs, kukorica stb.) a hozzáadott liszt és a sima liszt aránya fél fél arányig növelhető. Nálunk ez vált be, természetesen mindenki a saját igényei szerint alakítsa ki az arányokat.

Lisztek: rozsliszt, tönkölybúzaliszt, grahamliszt, kukoricaliszt.

Magos kenyerek:

Végtelen lehetőségek és kombinációk készíthetők el. Egyik lehetőség, hogy magába a tésztába keverjük bele a magokat, a másik lehetőség, hogy csak a tetejét hintjük meg.

Amikor a tésztába keverjük a magot abban az esetben a liszthez keverjük a víz és az élesztő hozzáadása előtt. Amikor csak a kenyér tetejére szeretnénk magot tenni, akkor a kenyér formázása után annak tetejét ecset segítségével bekenjük vízzel és a kenyeret belefordítjuk a deszkára szórt magra, ezután visszafordítjuk a kenyeret és már sülhet is. (Olvastam olyan butaságot, hogy ha magot szeretnénk a kenyér tetejére, abban az esetben meg kell kenni a kenyeret tojásfehérjével, mert csak így ragad a kenyérre a mag. A vizes megoldás tökéletes garantálom, hogy a mag a kenyér tetején marad és nem hullik le, egyébként ahány idős kenyérsütőt megkérdeztem jót nevettek a tojásfehérjés butaságon és kijelentették, soha nem használtak a vizen kívül mást a kenyérhez.

Néhány ötlet magos kenyérre: napraforgós, tökmagos (a magokat durva darabokra töröm), lenmagos, szezámmagos, köménymagos, kukoricás (konzerv főtt kukorica-nem tartható el sokáig!), mákos, s ezek keverékei.

Ezekből a kenyerekből lényegesen kevesebbet fogyasztunk, mivel kisebb mennyiséggel is jól lakunk. Ez annak a következménye, hogy nincsenek adalékanyagok hozzáadva, nincs benne térfogatnövelő stb.

Langalló, kenyérlángos, lángos, kenyérlepény, lepény

Az egyik szakajtóban levő kenyértésztából 4-5 db sütőlapátnyi langallót, kenyérlángost lehet készíteni. Ezt a tésztamennyiséget egyszerűen kiszakítjuk a kenyértésztából, kinyújtjuk sütőlapát nagyságúra, megkenjük fokhagymás öntettel, tejföllel és így tesszük be a kemencébe. Kb. 10-15 percnyi sülés után készen van, van aki kicsit tovább hagyja sülni, mert szereti ha a tejföl helyenként megbarnul a tetején. Természetesen „kopasz" kenyérlepényt is lehet sütni ekkor a fokhagymát és a tejfölt utólag a már megsült tésztára tesszük.

Kalács:

Minden normál sütőben készíthető kalácsot - töltött, kelt- meg lehet sütni a kemencében is arra viszont figyelni kell, hogy nem szabad tojással megkenni a tészta tetejét, mert az ráég. Egyszerűen cukros vízzel kell megkenni a tésztát. A tésztát vastepsibe vagy cseréptepsibe kell tenni.

A kemence egy felfűtését az alábbiak szerint lehet teljesen kihasználni:

1. lángossütés (A lángos sülésének gyorsaságából megállapítható, hogy a kemence megfelelően lett-e felfűtve)

2. kenyérsütés, kalácssütés

3. egytálétel, hússütés

4. gyümölcs-, zöldségaszalás

Gesztenyesütés kemencében:

A sütőben sütés hosszú ideje helyett 15 perc alatt elkészül. Szokásos módon bevágjuk a gesztenyéket s egy vastepsire tesszük. A kemencében egy kevés parazsat húzunk a tepsi alá s ráhelyezzük azt. Egy lapát segítségével gyakran megforgatjuk a gesztenyéket s 15 perc elteltével már ehető is. Az illata nekem mindig azokat a téli estéket juttatja az eszembe, amikor a hóesésben sétálva az utcai gesztenyeárusoknál kis papírzacskókban vettük a forró gesztenyét.

Szárma vagy töltött káposzta

A szokásos recept szerint készítem el a töltött káposztát, melyet a cserépedénybe teszem. A kenyér bevetése előtt teszem be a cserépedényt s egészen hátra tolom a majba - kicsit bele a parázsba. Az adag nagyságának függvényében a főzési idő 2-2,5 óra.

Tepsis krumpli

A tepsi aljára teszem a megtisztított és vékonyra szelt krumpliszeleteket, rá vegeta vagy só kerül. Tetejére ízlés szerint szalonna, oldalas, kolbász, hurka, sonka, hagymakarika kerülhet, s ezt ismér le kell fedni krumplikarikákkal, mert különben a feltét megég. Akkor kész, amikor a krumpli piros lesz ez kb. 30-45 perc. Természetesen ha már megfőtt krumplit használunk a sütési idő lényegesen rövidebb.

Babos káposzta csülökkel

Hozzávalók:

1 sertéscsülök füstölt (kb. 1 kilós),
1 kg savanyú káposzta,
25 dkg tarkabab,
1 kisebb tojás nagyságú zsír,
3 evőkanál liszt,
1 kávékanál pirospaprika,
1 fej vöröshagyma, só,
3 dl paradicsom ivólé

A csülköt előző nap vízben megfőzzük és a lében hagyjuk kihülni. A kihűlt csülökhúst felkockázzuk és eltesszük másnapra. A beáztatott babot a cserépedénybe tesszük a savanyú káposztával - melyet szükség esetén kimostunk- és bő vízben puhára főzzük. Ha megfőtt hozzáadjuk a csülökhúst. A zsírt fölhevítjük, zsemleszínűre pirítjuk benne a lisztet, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzá tesszük a pirospaprikát és a paradicsomlevet. Elkeverjük (ha kell, vízzel hígítjuk), felforraljuk és a leveshez adjuk. Rövid ideig főzzük együtt, ha kell, utána sózzuk.
Finom puha, ropogós héjú rozs kenyérrel tálaljuk
Főzési idő kb. 2 óra

Dédi babos káposzta
Recept Nemesdédről

Helyi különlegesség a babos káposzta. Ezzel több főzőversenyen is elismerést arattak a dédi asszonyok. A tarkababot előző nap beáztatják és megfőzik ugyanezt teszik a füstölt csülkkel. A hús főzővizébe vöröshagyma, fokhagyma, szemes bors és babér kerül. Amikor puhára fő, a csontról levagdossák a húst, a főzőlét pedig félreteszik. Másnap pörköltnek való húsból jó sűrű, vöröshagymás pörköltalapot készítenek, majd a füstölt csülök levével felöntik a pörköltet, és hozzáteszik a savanyú káposztát. Mikor megfőtt minden hozzávaló, beleteszik a főtt babot s a csülökkockákat, és alaposan összeforralják. Magyarborssal, köménnyel, bazsalikommal, majoránnával és borsikafűvel ízesítik.

Főzési idő kb. 2,5-3 óra

Néhány elfeledett elnevezés:

Kuckó, kucik, tőcik, pócik = A padka ajtó felöli részén megemelt ülőrész

Sut = A kemence teste és hátsó fala közti zug

Maj = A kemencefenék hátsó, legtávolabbi része

Tévő, előte = A kemence szájának zárására szolgál

Szénvonó, szivanó = A tüzelő betolására, parázs mozgatására használható eszköz

Pemete = A kemence belsejének kiseprésére szolgáló eszköz

Kantakocsi, kantaszekér = A cserépfazék berakására, kivételére szolgáló eszköz

(Receptekhez tartozó képek találhatók a galériában!)