Kedvcsinálónak ill. ha már van „kéznél" kemence, az első kísérletekhez irányadónak ajánlom a menüben található recepteket.

Természetesen mindenkinek más és más kemencéje van nagyság, forma stb. szerint, azonkívül kétszer teljesen ugyanúgy nem is lehet felfűteni a kemencét, ezért a sütési idők csak tájékoztató jellegűek. Természetesen minden étel elkészíthető kemencében, de a főzéshez kizárólag hőálló cserépedény vagy vaslábas, serpenyő használható!

Jó kísérletezést kívánok minden kedves kemencésnek!

Mindennapi kenyerünk

Az Iván család már 2003 óta nem eszik bolti kenyeret, kizárólag házi készítésűt, kenyérsütő gépünk nincs -soha nem is volt- sokan a kenyér dagasztás nehézségétől félnek, igaz nem könnyű, de túlságosan nem megerőltető - s ha már gyerekek is vannak a háznál nekik ez óriási élmény és játszva tanulnak - főleg ha kapnak a tésztából- , meg lehet szokni.

Az első kenyér amit anno kezdőként sütöttünk szénné égett ugyanis túlságosan felfűtöttük a kemencét.

A következő alkalommal már óvatosak voltunk nem fűtöttük fel annyira a kemencét természetesen sületlen maradt a kenyér. Mindezt azért írom le, hogy senkinek se vegye el a kedvét az első sikertelenség, mi is így kezdtük.

Vígasztalásként leírom, hogy van még napjainkban is olyan hely ahol direkt túlsütik a kenyeret melynek égett kérgét bottal verik le s az így készült kenyeret fogyasztják.

Jöjjenek a receptek!

Pityókás (krumplis) kenyér

3 kg BL 80 liszt

4 db közepes pityóka

1 kocka élesztő

3 félmarék só

A lisztet egy fateknőbe szitáljuk s összekeverjük a sóval, közben az élesztőt kevés langyos vízben -melyben egy teáskanálnyi cukrot feloldottunk- felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a megkelt élesztőt s kb. 1-1,5 liter langyos víz folyamatos hozzáadásával a lisztet tésztává dolgozzunk össze és aztán megkezdjük a dagasztást. Kb. 20-30 percnyi dagasztás után már kezd hólyagosodni a tészta - a dédnagymamám szerint akkó lehet abbahagyni a dagasztást amiko a plafonrú csöpög a víz- vagyis ma már verejték csepeg az ember homlokáról. Ezután gyúródeszkán háromfelé osztom a tésztát s gömbölyűre gyúrom a csúnyábbik felével felfelé - mert a lapátra borítva ez lesz az alja- egy kenyérkendővel kibélelt s liszttel meghintett szakajtóba tesszük. A tetejét is meghintjük liszttel és egy másik kenyérkendővel letakarjuk. Egy órát kelesztjük meleg helyen.

Egyik lehetőség: Amint megkelt a szakajtóból a sütőlapátra borítjuk és betoljuk a meleg kemencébe és megsütjük.

Másik lehetőség: A kenyértésztát átgyúrjuk és kenyeret formázunk belőle, kereket, hosszúkásat, csavartat stb.

Amennyiben a kenyeret nem vágjuk be az oldalán süléskor felhasad, ha bevágjuk az oldalán nem lesz hasadás. Formázás után én még kb. 20 percig hagyom kelni s ezután vetem be sütőlapát segítségével a meleg kemencébe, ahol kb. 50 perc elteltével kész.

Ugyanebből a kenyértésztából formázható zsemlye, kifli stb. Egyszer kíváncsiságból lemértünk egy egyforma nagyságú bolti- és házi zsemlyét a bolti zsemlye 6 dkg a házi zsemlye 18dkg súlyt nyomott.

 

Kovászos élesztő nélküli lyukacsos bélű pityókás (krumplis) kenyér

(kicsi mennyiség )

1 kg BL 80 liszt

2 db közepes pityóka megfőzve

előző sütéskor eltett aktív kovász (kb. 15-20 dkg szobahőmérsékletű)

házi kovász 3/4 része

1 félmarék só

A lisztet egy fateknőbe szitáljuk s összekeverjük a sóval, hozzáadjuk a szobahőmérsékletű előző sütésből eltett kovászt és a házi kovász 3/4 részét. Kb. 7 dl langyos víz folyamatos hozzáadásával a lisztet tésztává dolgozzunk össze közben hozzáadjuk a kézzel szétnyomott vagy krumplinyomóval összetört főtt pityókát és aztán megkezdjük a dagasztást. Kb. 20-30 percnyi dagasztás után már kezd hólyagosodni a tészta Ezután gömbölyűre gyúrom a tésztát  egy kenyérkendővel kibélelt s liszttel meghintett szakajtóba teszem. A tetejét is meghintjük liszttel és egy másik kenyérkendővel letakarjuk. Egy órát kelesztjük meleg helyen. Ezután újból átgyúrjuk a kenyeret és ismét visszatesszük a szakajtóba kelni. Egy óra elteltével ismét átgyúrjuk formázzuk és sütőlapátra téve betesszük a kemencébe és kb. 50perc alatt készre sütjük.

Kovász házilag (forrás Alexa Christi)

1. nap tiszta zárható üvegbe teszün:

2 ek élőflórás natur joghurtot

4 ek lisztet

4 ek hideg vizet az üveget lezárjuk és szobahőmérsékleten de nem                 napos helyen állni hagyjuk.

2. nap  A keverékhez 4ek vizet és 4 ek lisztet teszünk

3. nap A keverékhez 4ek vizet és 4 ek lisztet teszünk

4. nap A kovászt felkeverjük 3/4 részét kiöntjük és a maradékhoz 10dkg vizet és 10dkg lisztet adunk.

5.nap A kovászt felkeverjük 3/4 részét kiöntjük és a maradékhoz 10dkg vizet és 10dkg lisztet adunk.

6.nap A kovász alkalmas kenyérsütésre, ha nem akarunk még kenyeret sütni betesszük a kovászt hűtöbe és ott tároljuk. Sütés előtti nap kivesszük és hagyjuk, hogy átvegye a szoba hőmérsékletét. Másnap 3/4 részét leöntve, a kenyérliszthez adva felhasználjuk, a maradékhoz hozzáadjuk a szokásos
10dkg vizet és 10dkg lisztet és visszatesszük a hűtőbe a következő felhasználásig.

A kemence felfűtése:

A kenyértészta összeállításával egyidőben be kell gyújtani a kemencét erre kizárólag vékony maximum kétujjnyi vastagságú fát szabad használni. Az első begyújtáshoz kb. egy nagykosár fát tüzelünk el amikor már csak parázs van a kemenceszájához tesszük a tévőt miután a parazsat szétterítettük a kemence alján, kb. 20 perc elteltével ismét begyújtjuk a kemencét s az előző mennyiségnek megfelelő fát tüzelünk el benne. Ha leégett a parazsat a szénvonó segítségével szétterítjük a kemence alján - fontos mert ha nem elég meleg a kemence alja a kenyér alja sem sül meg- Ekkor a tévőt ismét a kemence szájához tesszük kb. 20 percre. Erre az időre telik le a kenyér keléséhez szükséges egy óra is, s elő lehet venni a kenyérsütő lapátot. Mielőtt a kenyeret bevetjük a parazsat a majba toljuk - a kemence hátuljába- egy un. pemete segítségével kisöpörjük a kemence alját. (Pemete híjján cirokseprű is tökéletesen megfelel)

„Bevetés előtt a kenyér tetejét meg kell kenni vízzel, s kisülés után meg kell „mosdatni" a kenyeret, vagyis meg lehet kenni a tetejét vízzel, így fényes les a kérge." - így hallottam öregektől. Nekem ez nem mindig sikerült, a pityókás kenyér egyébként is a krumplitól matt lesz, ha lisztes tetejű kenyeret szeretnénk a vizezést mindenképpen el kell hagyni.

 

Lisztkeverékes kenyerek:

A tészta pityóka nélkül alaptésztának is tekinthető minden más kenyér pl.: rozsos, graham, kukoricás, búzacsírás, tönkölybúzás stb. ezen alaptészta kiegészítésével készülhet.

Minden un. kevert liszttel készült kenyeret mi úgy készítünk, hogy a liszt ¾ része sima liszt és ¼ része a hozzáadott liszt (rozs, kukorica stb.) a hozzáadott liszt és a sima liszt aránya fél fél arányig növelhető. Nálunk ez vált be, természetesen mindenki a saját igényei szerint alakítsa ki az arányokat.

Lisztek: rozsliszt, tönkölybúzaliszt, grahamliszt, kukoricaliszt.

Magos kenyerek:

Végtelen lehetőségek és kombinációk készíthetők el. Egyik lehetőség, hogy magába a tésztába keverjük bele a magokat, a másik lehetőség, hogy csak a tetejét hintjük meg.

Amikor a tésztába keverjük a magot abban az esetben a liszthez keverjük a víz és az élesztő hozzáadása előtt. Amikor csak a kenyér tetejére szeretnénk magot tenni, akkor a kenyér formázása után annak tetejét ecset segítségével bekenjük vízzel és a kenyeret belefordítjuk a deszkára szórt magra, ezután visszafordítjuk a kenyeret és már sülhet is. (Olvastam olyan butaságot, hogy ha magot szeretnénk a kenyér tetejére, abban az esetben meg kell kenni a kenyeret tojásfehérjével, mert csak így ragad a kenyérre a mag. A vizes megoldás tökéletes garantálom, hogy a mag a kenyér tetején marad és nem hullik le, egyébként ahány idős kenyérsütőt megkérdeztem jót nevettek a tojásfehérjés butaságon és kijelentették, soha nem használtak a vizen kívül mást a kenyérhez.

Néhány ötlet magos kenyérre: napraforgós, tökmagos (a magokat durva darabokra töröm), lenmagos, szezámmagos, köménymagos, kukoricás (konzerv főtt kukorica-nem tartható el sokáig!), mákos, s ezek keverékei.

Ezekből a kenyerekből lényegesen kevesebbet fogyasztunk, mivel kisebb mennyiséggel is jól lakunk. Ez annak a következménye, hogy nincsenek adalékanyagok hozzáadva, nincs benne térfogatnövelő stb.

Langalló, kenyérlángos, lángos, kenyérlepény, lepény

Az egyik szakajtóban levő kenyértésztából 4-5 db sütőlapátnyi langallót, kenyérlángost lehet készíteni. Ezt a tésztamennyiséget egyszerűen kiszakítjuk a kenyértésztából, kinyújtjuk sütőlapát nagyságúra, megkenjük fokhagymás öntettel, tejföllel és így tesszük be a kemencébe. Kb. 10-15 percnyi sülés után készen van, van aki kicsit tovább hagyja sülni, mert szereti ha a tejföl helyenként megbarnul a tetején. Természetesen „kopasz" kenyérlepényt is lehet sütni ekkor a fokhagymát és a tejfölt utólag a már megsült tésztára tesszük.

 

Kalács:

Minden normál sütőben készíthető kalácsot - töltött, kelt- meg lehet sütni a kemencében is arra viszont figyelni kell, hogy nem szabad tojással megkenni a tészta tetejét, mert az ráég. Egyszerűen cukros vízzel kell megkenni a tésztát. A tésztát vastepsibe vagy cseréptepsibe kell tenni.

A kemence egy felfűtését az alábbiak szerint lehet teljesen kihasználni:

1. lángossütés (A lángos sülésének gyorsaságából megállapítható, hogy a kemence megfelelően lett-e felfűtve)

2. kenyérsütés, kalácssütés

3. egytálétel, hússütés

4. gyümölcs-, zöldségaszalás

 

Gesztenyesütés kemencében:

A sütőben sütés hosszú ideje helyett 15 perc alatt elkészül. Szokásos módon bevágjuk a gesztenyéket s egy vastepsire tesszük. A kemencében egy kevés parazsat húzunk a tepsi alá s ráhelyezzük azt. Egy lapát segítségével gyakran megforgatjuk a gesztenyéket s 15 perc elteltével már ehető is. Az illata nekem mindig azokat a téli estéket juttatja az eszembe, amikor a hóesésben sétálva az utcai gesztenyeárusoknál kis papírzacskókban vettük a forró gesztenyét.

Szárma vagy töltött káposzta

A szokásos recept szerint készítem el a töltött káposztát, melyet a cserépedénybe teszem. A kenyér bevetése előtt teszem be a cserépedényt s egészen hátra tolom a majba - kicsit bele a parázsba. Az adag nagyságának függvényében a főzési idő 2-2,5 óra.

Tepsis krumpli

A tepsi aljára teszem a megtisztított és vékonyra szelt krumpliszeleteket, rá vegeta vagy só kerül. Tetejére ízlés szerint szalonna, oldalas, kolbász, hurka, sonka, hagymakarika kerülhet, s ezt ismér le kell fedni krumplikarikákkal, mert különben a feltét megég. Akkor kész, amikor a krumpli piros lesz ez kb. 30-45 perc. Természetesen ha már megfőtt krumplit használunk a sütési idő lényegesen rövidebb.

 

Babos káposzta csülökkel

Hozzávalók:

1 sertéscsülök füstölt (kb. 1 kilós),
1 kg savanyú káposzta,
25 dkg tarkabab,
1 kisebb tojás nagyságú zsír,
3 evőkanál liszt,
1 kávékanál pirospaprika,
1 fej vöröshagyma, só,
3 dl paradicsom ivólé

A csülköt előző nap vízben megfőzzük és a lében hagyjuk kihülni. A kihűlt csülökhúst felkockázzuk és eltesszük másnapra. A beáztatott babot a cserépedénybe tesszük a savanyú káposztával - melyet szükség esetén kimostunk- és bő vízben puhára főzzük. Ha megfőtt hozzáadjuk a csülökhúst. A zsírt fölhevítjük, zsemleszínűre pirítjuk benne a lisztet, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzá tesszük a pirospaprikát és a paradicsomlevet. Elkeverjük (ha kell, vízzel hígítjuk), felforraljuk és a leveshez adjuk. Rövid ideig főzzük együtt, ha kell, utána sózzuk.
Finom puha, ropogós héjú rozs kenyérrel tálaljuk
Főzési idő kb. 2 óra

Dédi babos káposzta
Recept Nemesdédről

Helyi különlegesség a babos káposzta. Ezzel több főzőversenyen is elismerést arattak a dédi asszonyok. A tarkababot előző nap beáztatják és megfőzik ugyanezt teszik a füstölt csülkkel. A hús főzővizébe vöröshagyma, fokhagyma, szemes bors és babér kerül. Amikor puhára fő, a csontról levagdossák a húst, a főzőlét pedig félreteszik. Másnap pörköltnek való húsból jó sűrű, vöröshagymás pörköltalapot készítenek, majd a füstölt csülök levével felöntik a pörköltet, és hozzáteszik a savanyú káposztát. Mikor megfőtt minden hozzávaló, beleteszik a főtt babot s a csülökkockákat, és alaposan összeforralják. Magyarborssal, köménnyel, bazsalikommal, majoránnával és borsikafűvel ízesítik.

Főzési idő kb. 2,5-3 óra

 

Néhány elfeledett elnevezés:

Kuckó, kucik, tőcik, pócik = A padka ajtó felöli részén megemelt ülőrész

Sut = A kemence teste és hátsó fala közti zug

Maj = A kemencefenék hátsó, legtávolabbi része

Tévő, előte = A kemence szájának zárására szolgál

 

Szénvonó, szivanó = A tüzelő betolására, parázs mozgatására használható eszköz

Pemete = A kemence belsejének kiseprésére szolgáló eszköz

Kantakocsi, kantaszekér = A cserépfazék berakására, kivételére szolgáló eszköz

 

(Receptekhez tartozó képek találhatók a galériában!)